KOBARID, Slowenien: Die slowenische Küche wurde von einem ikonoklastischen Koch ins Rampenlicht gerückt und hat sich in nur wenigen Jahren durch die Kombination eines lokavoren und avantgardistischen Ansatzes einen Platz in der Weltgastronomie erobert.

„So wie ein Maler Farben sieht, sage ich manchmal, dass ein Koch Aromen visualisieren muss, und ich habe immer Kombinationen geliebt, die im Mund explodieren“, sagt Starstar Ana Ros, 50, redselig.

Als Autodidaktin verwandelte sie in 20 Jahren ein bescheidenes Familiengasthaus im üppigen Soca-Tal an der Grenze zu Italien in einen Anlaufpunkt für Gourmet-Weltenbummler.

Allerdings prädestinierte sie nichts für die Küche.

Nachdem sie sich in ihrer Jugend in die Skinationalmannschaft Jugoslawiens integriert hatte, zu der Slowenien vor der Unabhängigkeit 1991 gehörte, bereitete sich die Polyglotte auf eine Karriere als Diplomatin vor.

Doch „sein Herz“ entschied anders. Ihr damaliger Ehemann, Sommelier Valter Kramer, übernahm 2002 den Betrieb ihrer Eltern und Ana Ros fand sich über Nacht wieder in der Küche wieder.

„Ich habe bei Null angefangen, ich habe gekocht, um zu überleben“, sagt sie. Und dann, nach und nach, ließ sie sich in das Spiel verwickeln und überraschte die Kunden mit ihren rücksichtslosen Entscheidungen.

„Meine Gerichte spiegeln meinen Charakter wider, mit einem Hauch von Verrücktheit und einem Rest Kindheit“, beschreibt sie.

– Tätowierte Sterne –

Ihre Teller „beeindrucken die Gemüter“, wie sie sagt, und erinnern damit an eines ihrer ersten Erfolgsrezepte, einen Wolfsbarsch in ihrer Zitronen-Basilikum-Mousse, begleitet von Kaffeenudeln.

Jahrelanges Ausprobieren, harte Arbeit, das Entschlüsseln von Rezepten und Begegnungen und dann die Anerkennung, geweiht durch einen Aufenthalt im Jahr 2016 in der Netflix-Kochserie „Chef’s Table“.

Neuseeländer, Japaner, Amerikaner … die Touristen strömten in Scharen und auch die Belohnungen wuchsen.

Das einflussreiche „50 Best“-Ranking wählte sie kurz darauf zur „besten Köchin der Welt“. Sein Restaurant belegt in der gerade erschienenen Ausgabe 2023 den 32. Platz.

Vor allem aber gewann sie 2021 die ersten beiden Michelin-Sterne in ihrem kleinen Land. Und selbst wenn sich das Schicksal ändert, wird sie es immer mit unauslöschlicher Tinte auf ihren Fingern haben, auf denen das rote Symbol dezent tätowiert ist.

Eine Ehre, die noch immer nur wenigen Frauen vorbehalten ist. Innerhalb der kulinarischen Elite „sind wir wie ein exotisches Tier, auch wenn sich das Bild mit den jüngeren Generationen ändert“, atmet sie.

In ihrem rosa Crepit-Gebäude unter den Glyzinien, „Hisa Franko“, betreut Ana Ros ein Team von rund vierzig Mitarbeitern aus rund 20 Nationalitäten, die ein Menü für 255 Euro zaubern.

Bald wird sie ihr Imperium mit der Eröffnung eines günstigeren Bistros in der Hauptstadt Ljubljana erweitern, wo sie bereits eine Konditorei betreibt.

– Lateinischer, slawischer und germanischer Tiegel –

In seinem Gefolge entstanden Dutzende visionärer Adressen, die ein altes Know-how auf den neuesten Stand brachten. Der Michelin-Führer empfiehlt 58.

Diesen Erfolg verdankt das Zwei-Millionen-Einwohner-Land zu einem großen Teil seiner Lage zwischen Bergen, Seen, Wäldern und der Adria, die eine unglaubliche kulinarische Vielfalt bietet. Slowenien ist ein Schmelztiegel lateinischer, slawischer und germanischer Einflüsse und kann in drei Stunden mit dem Auto durchquert werden.

Kombiniert mit einem avantgardistischen Ansatz im Einklang mit dem Rhythmus der Jahreszeiten werden hier Forellen, Beeren und heimische Pilze in kreativen Kompositionen serviert.

„Die Menschen haben ihre Einkäufe schon immer in der umliegenden Natur erledigt“, bemerkt Lior Kochavy, Mitbegründer eines Open-Air-Kochfestivals in den Straßen von Ljubljana.

Eine „Null-Kilometer“-Tradition, vom Feld bis zum Tisch, die nicht sehr schwer zu respektieren ist: „Man muss nur auf die Terrasse gehen und die Speisekarte schreibt sich von selbst“, versichert ein weiterer anerkannter Koch, Tomaz Kavcic.

Das Haus, in dem er seine Gäste beherbergt, bietet einen Blick aus der Vogelperspektive auf die Weinberge und Bauernhöfe, die Fleisch, Obst, Gemüse, Käse und endemische Kräuter produzieren, die das Lokal mit dem Namen „Gostilna pri Lojzetu“ versorgen.

„Wir entwickeln uns mit den Bauern und Bauern vor Ort weiter, wir lernen mit ihnen – es ist wie eine große Familie“, bestätigt Ana Ros.

Die andere Seite der Medaille ist, dass die Preise in diesem ehemals kommunistischen Land, das heute für Rucksacktouristen weniger zugänglich ist, durch diese Entwicklung in die gehobene Preisklasse in die Höhe schnellen.